Aunque no es un plato muy al gusto de todo el mundo, a los que nos gusta nos sabe de maravilla y, el bolsillo, no se estremece demasiado. Eso sí, es conveniente, que procedan de cerdo ibérico, ya que la diferencia es abismal. Además, a mí, personalmente, me gustan las que traen todo el pabellón auricular.
PREPARACIÓN.
1. Primeramente se raspan muy bien para quitarle todas las adherencias que tienen pegadas –después del limpiado de los mataderos-, principalmente en la terminación de los conductos auditivos y los restos de pelos.
2. Se lavan muy bien y, sin cortar, se ponen en una olla exprés con agua y un poco de vino blanco para ponerlas tiernas.
3. Un vez enternecidas se trocean con unas tijeras y se apartan en un recipiente con todo el caldo de la cocción.
4. Se hace un buen refrito a base de mucha cebolla, pimientos, tomates, perejil y unas hojas de laurel, tras haberle dorado en el aceite un buen número de ajos cortados en cuatro trozos a lo largo.
5. En el refrito, se vierten las orejas con el caldo y se le añade vino blanco, la sal correspondiente, comino, pimienta negra/guindillas y tomillo. A fuego lento, se pone todo en un recipiente que no se pegue, hasta que las orejas estén casi tiernas. También se le pueden agregar unas patatas cortadas en trozos medianos para quien le gusten con esta variante.
6. Se le agrega un poco de tomate frito, se mueve todo un poco y se apaga el fuego a los cuatro o cinco minutos para reposar durante otros diez o quince.
7. Se sirven, sobre unas patatas fritas a tiras, en platos hondos.
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