LA COCINA EN EL CORTIJO. "CALDERETA DE CORDERO O CHIVO".

Plato eminentemente campero y con muchos enamorados, siempre y cuando, por supuesto, que estemos hablando de corderos o chivos cuyo peso en bruto debe andar sobre las 45 libras -sobre 14/16 kg en limpio, no mucho más-. No es complicada su preparación y, mientras se hace, hay tiempo suficiente para tomar unas buenas copas.

Preparación.

1.- Primeramente se trocea la carne no muy pequeña para que luego no se deshaga.

2.- Se pican en un mismo recipiente: ajos con cáscara cortados en cuatro trozos a lo largo, laurel, tomate, cebolla y pimiento.

3.- El fondo de la olla se cubre con una tanda de las verduras picadas. Encima de ella, se le agrega una tanda de carne y así sucesivamente hasta acabar las dos cosas. A cada una de las tandas se le agrega un poco de comino, pimienta negra, tomillo, una rodajita de limón y la sal correspondiente.

4.- Antes de poner al fuego, se le añade aceite de oliva, buen vino blanco y agua hasta que se ponga al nivel con la carne.

5.- A continuación, se pone a fuego fuerte hasta que empiece a hervir. A partir de ese momento, se le agregan unas patatas cortadas en cuatro o cinco trozos y se deja a fuego lento y sin mover mucho la carne hasta que ésta enternezca. (Si tiene mucho caldo, se le puede quitar un poco. Por el contrario, si durante la cocción se queda falto de él, se le añadirá un poco de agua).

6.- Una vez que la carne esté casi tierna, se le agrega un poco de tomate frito. Con cuidado se mueve un poco y una vez apagado el fuego se deja reposar durante unos veinte minutos.

7.- Una vez en la mesa, buen tinto -un buen Pitarra, por ejemplo- y buenos trozos de pan “pa mojá” en la salsa.