LA COCINA EN EL CORTIJO. "SETAS EN SU SALSA".

Como estamos en la época propicia, incluyo un segundo plato en este mes.

 En esta época otoñal, si es que viene cargada de humedad y de temperaturas no bajas, muchos de nuestros bosques y campos están salpicados de tan venerados como detectados “frutos” silvestres. Las setas, delicioso manjar para quien sabe apreciarlo, han sido desde siempre el objetivo de infinidad de personas que comparten sus salidas al campo con su recogida. Ir se setas es un maravilloso “hacer” que, por muchas circunstancias, no está al alcance de todos.

Nuestra maravillosa cocina tradicional, tiene infinitas recetas de setas, tantas como variedades hay de las mismas. La forma de cocinar una de ellas, quizás no sirva para otra. Por eso, bajo la humilde opinión de este aprendiz de cocinero, para hacerlas en su salsa, no sirven todas, principalmente, las que son muy blandas. Para estos menesteres, el cuerpo de la seta debe ser duro y compacto, dígase, como por ejemplo, el boletus edulis, el boletus aereus, el boletus reticulatus, las setas de chopo/álamo o cardo, el rebozuelo, el níscalo/rebullón y algunas más .

Preparación.

1.- Una vez bien impias -sólo con un paño húmedo, pero nunca lavadas, ya que pierden mucho- las setas en cuestión, se cortan en trozos medianos. Si son pequeños, al cocinarlos terminarían deshaciéndose.

2.- En un perol que no se pegue, con  bastante y buen y aceite de oliva, se doran los muchos ajos que habremos cortado con anterioridad y pimiento rojo seco de ristra. Luego, se refríen conjuntamente con mucho pimiento rojo de temporada cortado en trozos pequeños.

3.- Una vez que esté hecho el refrito, se le añaden las setas, se sasonan a gusto del consumidor y se le agregan unas hojitas de laurel, un poco de comino y un vaso de buen vino blanco. Al que le guste el picante, le puede añadir una o varias guindillas.

4.- A fuego lento -las setas se suelen pegar mas de la cuenta y máxime si lo ponemos a muchos grados-, y moviéndolas de vez en cuando, esperamos que estén en su salsa; es decir, que “naden” en su aceite. Si se quiere, se le puede añadir una cucharada de harina de trigo para espesar la salsa.

5.- A continuación, se le agrega un poquitín de pimentón rojo dulce y se deja un rato a poca temperatura para que éste no se queme y con ello no amargue.

6.- Se apartan, se tapan y se dejan reposar durante veinte minutos antes de ser servidas.

7.- Un buen mosto de la tierra ayudará a saborear tan delicioso manjar. A quien no le guste esta variedad vinícola, un buen rioja hará las mismas funciones.